Son aquellos que se obtienen de la pesca del mar y se producen derivados de los mismos. Estos alimentos naturales obtenidos del mar son procesados para su respectivo comercio en distintas formas y por diversos métodos de conservación como son: refrigeración, congelación, enlatado, salado, curado, escabechado, secado y ahumado. Además se crean derivados de dichos productos como harina y aceite de pescado, caviar, surimi, entre otros.
Los productos marinos se dividen en dos grandes grupos: pescados y mariscos, estos a su vez se clasifican de diversas formas.
Los pescados según el contenido graso que presentan (grasos, semigrasos, magros), por color (blancos , azules), la forma de su cuerpo ( planos, redondos) y el tipo de hábitat en que viven (marino, continental, mixto).
Los mariscos se dividen en dos grupos: crustáceos y moluscos, cada grupo formado de animales con características semejantes.
El pescado y el marisco, junto con sus productos derivados, son alimentos con un interesante perfil nutritivo: ricos en proteínas de alto valor biológico, ya que contienen aminoácidos esenciales que el cuerpo no es capaz de sintetizar en cantidad y proporción adecuados; abundantes en ácidos grasos omega 3 y omega 6, relacionados con la prevención y tratamiento de enfermedades cardiovasculares; fuente de minerales (fosforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro, yodo, cloro) así como diversas vitaminas hidrosolubles y liposolubles (B1, B2, B3, B6, B12, A, D).
Los pescados y mariscos poseen propiedades nutricionales que los convierten en alimentos fundamentales dentro de lo que se considera una alimentación equilibrada y saludable.
ESPECIES DE MAYOR CONSUMO EN LA REGION DE ZITACUARO, MICHOACAN
Carpa
Es de agua dulce y su coloracion depende de la luz solar que le llegue. Posee un cuerpo macizo y alargado. Mide alrededor de 70 cm y pesa 5 kilos. Su alimentacion incluye tanto alimentos vegetales como animales.Su alto contenido proteico de 160g por cada kilo de carne la hace muy apropiada para una dieta equilibrada.Es de las especies mas prolíficas en mexico, existen nueve especies.
Charal
De las 15 especies de agua dulce que existen en México, el mas apreciado es el charal blanco, que puede medir de 12 a 14 cm y pesar de 8 a 12g. Se consume entero y por esta razon aporta una buena cantidad de calcio. Por ser pequeño y delgado se seca al sol con facilidad y puede almacenarse de 6 a 8 meses. Tiene un alto contenido proteinico: 253 g por kilo de alimento.
Mojarra
Los productos marinos se dividen en dos grandes grupos: pescados y mariscos, estos a su vez se clasifican de diversas formas.
Los pescados según el contenido graso que presentan (grasos, semigrasos, magros), por color (blancos , azules), la forma de su cuerpo ( planos, redondos) y el tipo de hábitat en que viven (marino, continental, mixto).
Los mariscos se dividen en dos grupos: crustáceos y moluscos, cada grupo formado de animales con características semejantes.
El pescado y el marisco, junto con sus productos derivados, son alimentos con un interesante perfil nutritivo: ricos en proteínas de alto valor biológico, ya que contienen aminoácidos esenciales que el cuerpo no es capaz de sintetizar en cantidad y proporción adecuados; abundantes en ácidos grasos omega 3 y omega 6, relacionados con la prevención y tratamiento de enfermedades cardiovasculares; fuente de minerales (fosforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro, yodo, cloro) así como diversas vitaminas hidrosolubles y liposolubles (B1, B2, B3, B6, B12, A, D).
Los pescados y mariscos poseen propiedades nutricionales que los convierten en alimentos fundamentales dentro de lo que se considera una alimentación equilibrada y saludable.
ESPECIES DE MAYOR CONSUMO EN LA REGION DE ZITACUARO, MICHOACAN
Carpa
Es de agua dulce y su coloracion depende de la luz solar que le llegue. Posee un cuerpo macizo y alargado. Mide alrededor de 70 cm y pesa 5 kilos. Su alimentacion incluye tanto alimentos vegetales como animales.Su alto contenido proteico de 160g por cada kilo de carne la hace muy apropiada para una dieta equilibrada.Es de las especies mas prolíficas en mexico, existen nueve especies.
Charal
De las 15 especies de agua dulce que existen en México, el mas apreciado es el charal blanco, que puede medir de 12 a 14 cm y pesar de 8 a 12g. Se consume entero y por esta razon aporta una buena cantidad de calcio. Por ser pequeño y delgado se seca al sol con facilidad y puede almacenarse de 6 a 8 meses. Tiene un alto contenido proteinico: 253 g por kilo de alimento.
Mojarra
Hay especies de mar y de agua dulce. La mojarra de agua dulce es blanca y de muy buen sabor. La mojarra de agua salada abunda en el Pacifico y en el Atlantico; es mas apreciada por ser mas blanca y sabrosa. L a tilapia o mojarra africana de agua dulce tiene la carne mas blanca y muy pocas espinas, el sabor y la calidad de su carne son superiores.
Bagre
Se encuentra tanto en el m ar como en agua dulce. El de agua dulce es de excelente sabor, de color blanco y consistencia muy agradable. Abunda en rios caudalosos, presas y lagos. Es de tamaño regular y pesa unos 2 o 3 kilos.
Se encuentra tanto en el m ar como en agua dulce. El de agua dulce es de excelente sabor, de color blanco y consistencia muy agradable. Abunda en rios caudalosos, presas y lagos. Es de tamaño regular y pesa unos 2 o 3 kilos.
Trucha
Hay especies de mar y de agua dulce, pero suelen ser migratorias.Entre las de mar estan la spotted trout cuya carne es muy apreciada. Las especies mas comunes de agua dulce son la arco iris y la kamloops. L aprimera es un poco mas pequeña y abundante en los rios. La carne de la trucha es excelente, la mejor forma de consumirla es cocida o con hierbas de olor.
PECES 
Serie de animales que viven en el agua, tanto dulce como salada. Son de sangre fría y poseen una piel que contiene glándulas de tipo mucoso y una espina dorsal constituida por vertebras.
Serie de animales que viven en el agua, tanto dulce como salada. Son de sangre fría y poseen una piel que contiene glándulas de tipo mucoso y una espina dorsal constituida por vertebras.
Características generales de los pescados:
• Forma fusiforme
• Cubiertos de escamas
• Vertebrados
• Respiración branquial
• Dotados de aletas para moverse
• Peso variado
• Forma fusiforme
• Cubiertos de escamas
• Vertebrados
• Respiración branquial
• Dotados de aletas para moverse
• Peso variado
CLASIFICACION
Según su hábitat:
- Peces de agua marina o marinos. Pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies de peces comestibles. Proceden del mar, un medio donde las aguas son más ricas en sodio, yodo y cloro, lo que les confiere un olor y un sabor más pronunciado.
Los peces marinos, según la zona del océano en la que habitan, se clasifican en:
- Bentónicos. Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los que suelen enterrarse. Son pescados de carne magra o blancos de forma aplanada, como el lenguado, el gallo, el eglefino y la platija.
- Pelágicos. Habitan en distintas capas de agua. Son buenos nadadores y realizan migraciones en bandos a través de los mares. Son especies de carne grasa o semigrasa, y pertenecen a este grupo los túnidos, las anchoas y las sardinas.
- Bentónicos. Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los que suelen enterrarse. Son pescados de carne magra o blancos de forma aplanada, como el lenguado, el gallo, el eglefino y la platija.
- Pelágicos. Habitan en distintas capas de agua. Son buenos nadadores y realizan migraciones en bandos a través de los mares. Son especies de carne grasa o semigrasa, y pertenecen a este grupo los túnidos, las anchoas y las sardinas.
- De agua dulce o continentales. Proceden de ríos, arroyos y lagos, medios cuyas aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio. Se les considera pescados más sosos y su consumo es reducido.
- Diadrómicos. Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y realizan migraciones del agua dulce al agua marina en determinadas etapas de su vida; como salmón, trucha y anguilas.
- Acuicultura o piscicultura. Las piscifactorías utilizan agua dulce y las granjas marinas crían especies de peces marinos. El desarrollo de la acuicultura debe atender a tres razones principales: adaptarse a la demanda del consumo, proteger el medio natural y permitir las “paradas biológicas” necesarias para preservar ciertas especies.
Según la forma de su cuerpo:
- Peces planos: lenguado, gallo, platija...
- Peces redondos: bacalao, abadejo, merluza, pescadilla…
- Peces redondos: bacalao, abadejo, merluza, pescadilla…
Según su contenido graso:
El contenido en grasa del pescado varía a lo largo del año y depende de muchos factores, como, por ejemplo, la actividad reproductora, que repercute directamente en su contenido graso. Así, un pescado graso se puede convertir en blanco después del desove, periodo en el que la grasa es sustituida por agua. La proporción de agua varía en sentido contrario al de grasa, sin ser rigurosamente proporcional.
- Blancos: presentan un contenido graso máximo del 2%. Almacenan la grasa principalmente en el hígado y resultan muy fáciles de digerir. En este grupo se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo, halibut, lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija, solla y raya.
- Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo incluye: besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba, rape, rodaballo y trucha.
- Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el 8 y el 15%, en forma de glóbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa dispuesta debajo de la piel. Cabe citar entre otros: anguila, angula, arenque, atún, bonito, boquerón, caballa, jurel o chicharro, mero, palometa, pez espada, salmón, sardina y sargo.
ESPECIES DE PESCADOS MAS COMUNES
ANCHOVETA: sardina de mar que se puede pescar todo el año, abunda en Baja California.
ANCHOVETA: sardina de mar que se puede pescar todo el año, abunda en Baja California.
ANGUILA: pez de cuerpo muy alargado, su carne es exquisita, se cocina frita o en guisados, estas suelen enlatarse.
ATÚN: pertenece a la familia de la caballa, el mayor consumido es el de aletas azules, se puede conseguir fresco o enlatado.
BACALAO: Lo que generalmente se vende en México como bacalao es tiburón de aleta negra o martillo, este pescado seco, su sabor es muy parecido y tiene la ventaja de ser mucho más barato.
BAGRE: se encuentra tanto en el mar como en el agua dulce, el de agua dulce es de excelente sabor, de color blanco y de consistencia muy agradable, pesa unos 2 ó 3 Kg. El de mar se consume fileteado o en salmuera, seco y a veces ahumado, esta de veda en verano.
BESUGO: su carne es muy suave y de sabor muy agradable, tiene el borde de las aletas algo amarillento, los ojos muy grandes, se prepara asado o frito.
BONITO: es de menor calidad que el atún, se consume fresco o enlatado, tiene alto contenido de proteínas (235 g por cada kg ) mide de 60 cm a 1 m.
CARPA: es de agua dulce y su coloración depende de la luz solar que le llegue; en agua clara es más oscura y en agua turbia más clara, su alto contenido de proteínas la hace muy apropiada para una dieta equilibrada, tiene ligero sabor a humedad.
CAZÓN: tipo de tiburón pequeño, llega a medir hasta 1 m, su carne es muy sabrosa, no tiene espinas, es de los pescados más económicos, se encuentra tanto en el Pacifico como en el Atlantico.
CORVINA: Se consigue todo el año, su carne es blanca, se puede conseguir bajo las siguientes denominaciones; del Golfo, blanca, rayada y azul.
CHARAL: el más apreciado es el charal blanco, puede medir de 12 a 14 cm y pesar de 8 a 12 g, se consume entero, tiuene alto contenido proteico ( 253 g por cada Kilo).
CHUNCUMITE: es un robalo pequeño, es muy suave su carne, se encuentra tanto en el Pacifico como en el Atlántico.
DORADO: es muy apreciado por la excelente calidad de su carne y por su gran tamaño (79 cm de largo), abunda más en el Pacifico.
ACEITERO: es pescado de carne blanca, muy tierna, de sabor muy delicado, solo se encuentra en las regiones costeras.
GUABINA: suele ser de diferentes tamaños, su carne es muy blanda y suave, uno de los pescados más finos, es de agua dulce y fría.
GUACHINANGO: Se prefiere la variedad del Golfo, porque la carne es más blanca y de sabor más delicado que la variedad del Pacifico, es uno de los renglones más fuertes de exportación de México.
GURRUBATA: pescado chico de excelente sabor, y de carne muy blanca, es una especia de aguas profundas y frías, aparece en nuestros mares en verano.
JOROBADO: Es un pescado pequeño, de color plateado y muy delgado, su carne es suave y blanca, lo hay en ambos litorales.
JUREL: Es de carne oscura y muy sabrosa. Está en veda de marzo a octubre.
LISA: Pescado de agua dulce, pero también hay de agua salada, la de río es oscura, muy sabrosa, la carne de la lisa de mar es un poco más clara, se vende como salmonete cuando esta ahumada, su temporada de veda limita de enero y febrero.
LOBINA NEGRA: su carne es muy sabrosa y se consume con hierbas de olor, es una pieza apreciada para la pesca deportiva, mide de 35 a 40 cm de largo y pesa 4.5 kg.
MANTARAYA: es de sabor algo fuerte, hay pinta y morada, la pinta se utiliza para guisados y la morada se prepara cocida.
MERO: es un pescado grande, de carne blanca y sabor muy agradable, es de fácil cocimiento, se vende freco o congelado.
MOJARRA: hay especies de mar y de agua dulce, la de mar se vende fresca, seca o salada, abunda en el Pacifico. La de agua dulce es blanca y de buen sabor, tiene muy pocas espinas.
PAMPANO: se encuentra todo el año, se puede consumir asado o frito, proviene en mayor cantidad de Veracruz, Campeche y Quintana Roo.
PARGO: Es parecido al guachinango, el que más llega al mercado es el llamado lunajero, alcanza los 80 cm de largo.
PESCADILLA: se trata de un pescado muy delgado, de forma alargada, su carne es muy sabrosa.
PESCADO BLANCO: es uno de los más finos que existen por la suavidad y exquicitez de su carne, es de agua dulce, suelen pesar algo más de 300 g, su epoca de veda es durante el verano.
PETO: es de la familia de la Sierra, de carne oscura, blanda, de sabor fuerte y delicioso, abunda en el Pacifico y en el Atlantico.
PEZ ESPADA: pescado de gran talla, se puede filetear, su carne es un poco dura, el hígado es tico en aceites y vitaminas.
ROBALO: es de los pescados mas apreciados por la blancura y delicado sabor de su carne, se vende fresco, seco, ahumado y salado, el más solicitado es el robalo blanco del Golfo.
RUBIA: pescado chico, de carne blanca, del tipo de la del guachinango, se consume frita.
SALMONETE: cambia de coloración su piel, es de tamaño mediano, muy sabroso, abunda en el Golfo de California.
SARDINA: la de más alta calidad es la de Monterrey, alcanza hasta los 36 cm de largo y vive en el mar, aunque la sardina de agua dulce es de mucha aceptación, tiene un alto valor proteico (206 g por cada Kilo de carne).
SIERRA: especie considerada tipicamente mexicana, tiene sabor fuerte, su carne es suave y algo azulada, es muy recomendable su consumo por su alto valor preoteinico (194 g por cada kilo de alimento).
TONTÓN: Su carne es oscura y de sabor agradable, algo fuerte, es poco duro, es recomendable para guisados.
TRUCHA: hay especies de mar y de agua dulce, pero suelen ser migratorias, la de mar mas apreciada es la spotted tout, y de agua dulce fría son la arco iris y la kamloops. La trucha en general abunda de julio a septiembre, su temporada de veda es de octubre y diciembre.
COMPOSICIÓN QUIMICA
La composición química difiere según la especie y depende de diversas características como: estación del año, época de captura, edad, condiciones del medio en que vive y el tipo de alimentación.
La composición química difiere según la especie y depende de diversas características como: estación del año, época de captura, edad, condiciones del medio en que vive y el tipo de alimentación.
AGUA: los pescados magros contienen de 75 a 80% y los grasos máximo de 75%
PROTEINAS: 15 a 20% de su composición, siendo de alto valor biológico
CARBOHIDRATOS: en la mayoría de los peces no supera en 1%
LIPIDOS: de 0.7 a 15% abundando los ácidos grasos poli insaturados
MINERALES: destacan el fosforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo
VITAMINAS: hidrosolubles del complejo B(B1, B2, B3, B12) y liposolubles A y D
PROTEINAS: 15 a 20% de su composición, siendo de alto valor biológico
CARBOHIDRATOS: en la mayoría de los peces no supera en 1%
LIPIDOS: de 0.7 a 15% abundando los ácidos grasos poli insaturados
MINERALES: destacan el fosforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo
VITAMINAS: hidrosolubles del complejo B(B1, B2, B3, B12) y liposolubles A y D
MARISCOS
Son animales invertebrados que se desarrollan en aguas marinas y sus entornos. Puede tener concha dura y externa o simplemente estar cubiertas por una concha transparente calcárea, blanda y quebradiza, cubriendo el cuerpo gelatinoso.
Pueden clasificarse en dos grupos:
1. Crustáceos
2. Moluscos
CRUSTACEOS 
Las especies de crustáceos tienen en común que su cuerpo está recubierto por un caparazón que lo protege y que se modifica a medida que el animal crece y se desarrolla.
Se identifican dos grandes grupos: los de cuerpo alargado y los de cuerpo corto.
Las especies de crustáceos tienen en común que su cuerpo está recubierto por un caparazón que lo protege y que se modifica a medida que el animal crece y se desarrolla.
Se identifican dos grandes grupos: los de cuerpo alargado y los de cuerpo corto.
CRUSTÁCEOS DE CUERPO ALARGADO.
-Bogavante
El bogavante tiene 10 patas; en el primer par posee unas pinzas poderosas y muy carnosas. Su longitud es de 30-75 centímetros. Su peso ronda los 300-500 gramos. Su cuerpo está protegido por un caparazón grueso y su abdomen presenta siete anillos. La carne es blanca, consistente, sabrosa y en el tórax guarda una parte cremosa llamada coral. Se suele comercializar vivo, si bien también se puede adquirir cocido y congelado. La hembra es más carnosa que el macho y se caracteriza por tener unas pequeñas patas atrofiadas, situadas después del último par de patas.
El bogavante tiene 10 patas; en el primer par posee unas pinzas poderosas y muy carnosas. Su longitud es de 30-75 centímetros. Su peso ronda los 300-500 gramos. Su cuerpo está protegido por un caparazón grueso y su abdomen presenta siete anillos. La carne es blanca, consistente, sabrosa y en el tórax guarda una parte cremosa llamada coral. Se suele comercializar vivo, si bien también se puede adquirir cocido y congelado. La hembra es más carnosa que el macho y se caracteriza por tener unas pequeñas patas atrofiadas, situadas después del último par de patas.
- Cigala
Es un crustáceo que posee 10 patas. Su caparazón es de un color que está entre rosa y amarillo y mide en torno a 15-25 centímetros. Es poco resistente por lo que vive poco tiempo fuera del agua. Se suele comercializar fresca y entera o congelada entera o sus colas. Su carne es muy fina y apreciada.
- Gambas
Con el nombre de gamba se conoce a los crustáceos pequeños de 10 patas, marinos y con el abdomen desarrollado y el caparazón flexible. Las principales variedades comerciales son la gamba blanca y la roja. La blanca habita en los fondos del Mediterráneo y del Atlántico, tiene mayor tamaño, es más clara y más cara que la roja. Ésta es en realidad la gamba tradicional o gamba rosa. Por lo general se comercializa fresca y entera, si bien también se puede adquirir congelada y cocida.
Es un crustáceo que posee 10 patas. Su caparazón es de un color que está entre rosa y amarillo y mide en torno a 15-25 centímetros. Es poco resistente por lo que vive poco tiempo fuera del agua. Se suele comercializar fresca y entera o congelada entera o sus colas. Su carne es muy fina y apreciada.
- Gambas
Con el nombre de gamba se conoce a los crustáceos pequeños de 10 patas, marinos y con el abdomen desarrollado y el caparazón flexible. Las principales variedades comerciales son la gamba blanca y la roja. La blanca habita en los fondos del Mediterráneo y del Atlántico, tiene mayor tamaño, es más clara y más cara que la roja. Ésta es en realidad la gamba tradicional o gamba rosa. Por lo general se comercializa fresca y entera, si bien también se puede adquirir congelada y cocida.
- Langosta
Se trata de un crustáceo marino de 10 patas, cuya característica más destacable es la presencia de unas antenas muy largas, espinas en el costado y ausencia de pinzas. Su caparazón es de color marrón-naranja y la parte comestible apenas supone un tercio del peso total en vivo. Habita en los fondos marinos rocosos. Hay ejemplares que llegan a medir 40-50 centímetros de longitud y pesar 4-7 kilos. Su carne es muy fina, consistente, blanca y delicada, si bien es menos sabrosa que la del bogavante.
Se trata de un crustáceo marino de 10 patas, cuya característica más destacable es la presencia de unas antenas muy largas, espinas en el costado y ausencia de pinzas. Su caparazón es de color marrón-naranja y la parte comestible apenas supone un tercio del peso total en vivo. Habita en los fondos marinos rocosos. Hay ejemplares que llegan a medir 40-50 centímetros de longitud y pesar 4-7 kilos. Su carne es muy fina, consistente, blanca y delicada, si bien es menos sabrosa que la del bogavante.
- Langostino
Es un crustáceo de 10 patas, de caparazón semiduro y de color rosado con vetas amarronadas. Su longitud es de entre 12 y 15 centímetros. Habita en los mares de todo el mundo, y en el Mediterráneo, sobre todo en los fondos arenosos de la desembocadura de los ríos, crece la variedad de langostino más apreciada. Existen diversas variedades de langostinos congelados procedentes de diferentes mares. Los langostinos tigre, llamados así por las rayas marrones más pronunciadas que presentan son los más valorados.
Es un crustáceo de 10 patas, de caparazón semiduro y de color rosado con vetas amarronadas. Su longitud es de entre 12 y 15 centímetros. Habita en los mares de todo el mundo, y en el Mediterráneo, sobre todo en los fondos arenosos de la desembocadura de los ríos, crece la variedad de langostino más apreciada. Existen diversas variedades de langostinos congelados procedentes de diferentes mares. Los langostinos tigre, llamados así por las rayas marrones más pronunciadas que presentan son los más valorados.
CRUSTÁCEOS DE CUERPO CORTO
- Cangrejo de mar
Con el nombre de cangrejo se identifican los crustáceos de 10 patas caracterizados por presentar un abdomen reducido, replegado bajo un caparazón grueso y rígido. Las patas tienen más o menos carne en función de la especie, y siempre el primer par está dotado de unas poderosas y carnosas pinzas. El cangrejo de mar es de pequeño tamaño, con una longitud del cuerpo de entre 3 y 4 centímetros, su color es verde oscuro, pero existe una variedad, el cangrejo de arena de color rojizo, algo más grande. Ambas especies tienen el caparazón más bien blando, liso y poca carne en relación con las otras familias.
Con el nombre de cangrejo se identifican los crustáceos de 10 patas caracterizados por presentar un abdomen reducido, replegado bajo un caparazón grueso y rígido. Las patas tienen más o menos carne en función de la especie, y siempre el primer par está dotado de unas poderosas y carnosas pinzas. El cangrejo de mar es de pequeño tamaño, con una longitud del cuerpo de entre 3 y 4 centímetros, su color es verde oscuro, pero existe una variedad, el cangrejo de arena de color rojizo, algo más grande. Ambas especies tienen el caparazón más bien blando, liso y poca carne en relación con las otras familias.
- Buey de mar
Habita en los fondos marinos rocosos o pedregosos que pueden alcanzar los 100 metros de profundidad. Su caparazón tiene una forma ovalada, es de color pardo amarillento, más ancho que largo y posee un contorno ligeramente festoneado. Tiene el primer par de patas muy desarrollado, con unas pinzas de gran tamaño y extremos negros, que encierran una carne muy delicada y sabrosa. Hay ejemplares que pueden llegar a pesar 5 kilos. En general se presenta entero y vivo, si bien también se comercializa cocido (fresco o congelado). Las hembras suelen tener más carne y se distinguen de los machos por una lengüeta triangular en su abdomen mucho más grande que la del macho.
- Centollo
Con el nombre de centollo se conoce a diferentes especies de cangrejos de caparazón espinoso. Sus patas son en general delgadas y velludas y poseen pinzas alargadas. Los ejemplares capturados no suelen superar la longitud de 20 centímetros, lejos del cangrejo real de Alaska, de gran tamaño, con un cuerpo de unos 40 centímetros de largo y una envergadura de casi 3 metros. A diferencia de los sucede con otros crustáceos, la hembra es de menor tamaño que el macho, pero más carnosa. Para reconocer el sexo hay que levantar la lengüeta encorvada y situada en la parte posterior del caparazón. La hembra la posee más larga y presenta 8 patas falsas y estrechas.
Con el nombre de centollo se conoce a diferentes especies de cangrejos de caparazón espinoso. Sus patas son en general delgadas y velludas y poseen pinzas alargadas. Los ejemplares capturados no suelen superar la longitud de 20 centímetros, lejos del cangrejo real de Alaska, de gran tamaño, con un cuerpo de unos 40 centímetros de largo y una envergadura de casi 3 metros. A diferencia de los sucede con otros crustáceos, la hembra es de menor tamaño que el macho, pero más carnosa. Para reconocer el sexo hay que levantar la lengüeta encorvada y situada en la parte posterior del caparazón. La hembra la posee más larga y presenta 8 patas falsas y estrechas.
- Nécora
La nécora es un crustáceo de pequeño tamaño, de unos 10 centímetros de longitud, de color rojo anaranjado. Se la conoce también con el nombre de cangrejo peludo porque sus patas posteriores están repletas de unos pelos cortos y lacios. Sus patas son planas, a diferencia de las del cangrejo de mar, y su carne es fina y exquisita. Su color habitual es entre verdoso y pardo. Se suele comercializar viva, también cocida y congelada.
La nécora es un crustáceo de pequeño tamaño, de unos 10 centímetros de longitud, de color rojo anaranjado. Se la conoce también con el nombre de cangrejo peludo porque sus patas posteriores están repletas de unos pelos cortos y lacios. Sus patas son planas, a diferencia de las del cangrejo de mar, y su carne es fina y exquisita. Su color habitual es entre verdoso y pardo. Se suele comercializar viva, también cocida y congelada.
- Percebe
Es un crustáceo que habita en rocas a las que se fija mediante un pedúnculo que tiene unos 5 centímetros de longitud. Presenta un tegumento rígido y brillante. Sólo es comestible el cilindro anaranjado que presenta en su interior. Su concha se compone de cinco valvas y el pedúnculo con el que se agarra a la roca. Su carne es muy apreciada. Se crían formando grupos o piñas. Su escasez ha hecho que se introduzcan en el mercado otras variedades como el percebe marroquí, muy similar pero menos apreciado, y el percebe canadiense, de mayor tamaño. Dada la dificultad que entraña su captura, su precio en el mercado es muy elevado.
Es un crustáceo que habita en rocas a las que se fija mediante un pedúnculo que tiene unos 5 centímetros de longitud. Presenta un tegumento rígido y brillante. Sólo es comestible el cilindro anaranjado que presenta en su interior. Su concha se compone de cinco valvas y el pedúnculo con el que se agarra a la roca. Su carne es muy apreciada. Se crían formando grupos o piñas. Su escasez ha hecho que se introduzcan en el mercado otras variedades como el percebe marroquí, muy similar pero menos apreciado, y el percebe canadiense, de mayor tamaño. Dada la dificultad que entraña su captura, su precio en el mercado es muy elevado.
MOLUSCOS
Los moluscos son animales invertebrados marinos que se clasifican en función de sus características morfológicas. Todos ellos tienen en común un cuerpo blando que puede estar cubierto (con una o dos conchas) o pueden no estarlo. De este modo se identifican tres grupos: bivalvos –dos conchas- , univalvos o gasterópodos -una concha- y cefalópodos -sin concha-
Los moluscos son animales invertebrados marinos que se clasifican en función de sus características morfológicas. Todos ellos tienen en común un cuerpo blando que puede estar cubierto (con una o dos conchas) o pueden no estarlo. De este modo se identifican tres grupos: bivalvos –dos conchas- , univalvos o gasterópodos -una concha- y cefalópodos -sin concha-
Clasificación
MOLUSCOS BIVALVOS
En los moluscos bivalvos su cuerpo está protegido por dos valvas que se unen mediante una especie de bisagra llamada charnela. El color y el olor de estos animales es característico en función de la especie. Contienen un líquido intervalvar que ha de ser claro y con olor a mar.
MOLUSCOS BIVALVOS
En los moluscos bivalvos su cuerpo está protegido por dos valvas que se unen mediante una especie de bisagra llamada charnela. El color y el olor de estos animales es característico en función de la especie. Contienen un líquido intervalvar que ha de ser claro y con olor a mar.
- Almeja fina y chirla
Posee una concha delgada de unos 3-5 centímetros de longitud, convexa en el centro y de color entre gris claro y oscuro, con manchas pardas y estrías muy finas que forman un dibujo que se aprecia a simple vista. En nuestro país la almeja más fina y cara es la popular “almeja gallega”, que posee una concha de color gris claro y que se localiza en las costas del noroeste. Otra especie, la almeja francesa, procedente de Normandía, Bretaña y La Vendée, de color más oscuro y sabor más pronunciado. La chirla o almeja del Mediterráneo es pequeña y muy sabrosa.
- Berberecho
Se trata de un molusco de pequeño tamaño, con 3-4 centímetros de longitud, que se localiza en fondos arenosos. Posee dos conchas iguales con veintiséis surcos muy marcados, que encierran una bolita de carne y un coral casi imperceptible. No se pueden comercializar berberechos de menos de 3 centímetros de longitud. Se los captura en mareas bajas y pueden adquirirse vivos o en conserva al natural. Además de la especie común, se comercializan otras como el azul o verde de menor tamaño que el común, el marolo o concha de carne dura y color pardo o rojizo, el corruco o langostillo o berberecho verrugoso de mayor tamaño que el resto, y el carneiro.
Se trata de un molusco de pequeño tamaño, con 3-4 centímetros de longitud, que se localiza en fondos arenosos. Posee dos conchas iguales con veintiséis surcos muy marcados, que encierran una bolita de carne y un coral casi imperceptible. No se pueden comercializar berberechos de menos de 3 centímetros de longitud. Se los captura en mareas bajas y pueden adquirirse vivos o en conserva al natural. Además de la especie común, se comercializan otras como el azul o verde de menor tamaño que el común, el marolo o concha de carne dura y color pardo o rojizo, el corruco o langostillo o berberecho verrugoso de mayor tamaño que el resto, y el carneiro.
- Coquina o tellina
Se trata de moluscos bivalvos que presentan una concha muy frágil y quebradiza. Su forma es triangular y alargada. Las valvas son lisas y de color blanco, amarillento o tirando a pardo, uniformes o con vetas concéntricas y radios de un tono violáceo. El interior es de tono blanco, violeta o anaranjado y su longitud es de 2,5 a 5 centímetros como máximo. Se la localiza en fondos arenosos y se alimenta de materia orgánica en suspensión.
Se trata de moluscos bivalvos que presentan una concha muy frágil y quebradiza. Su forma es triangular y alargada. Las valvas son lisas y de color blanco, amarillento o tirando a pardo, uniformes o con vetas concéntricas y radios de un tono violáceo. El interior es de tono blanco, violeta o anaranjado y su longitud es de 2,5 a 5 centímetros como máximo. Se la localiza en fondos arenosos y se alimenta de materia orgánica en suspensión.
- Mejillón
Es un pequeño marisco de concha alargada y estriada, de un tono azulado más o menos oscuro. Se captura en su hábitat natural (mejillón de roca). La cría en bateas consiste en colocar filas alineadas de estacas de madera y da lugar a mejillones de pequeño tamaño pero muy carnosos. Se comercializa además el mejillón de labio verde y el mejillón denominado dátil de mar, más alargado y muy sabroso. Otras especies destacables son el; el mejillón rubio o mediterráneo que puede medir hasta 8 centímetros de largo; el mejillón barbudo que presenta una barba oscura que puede llegar a medir 6 centímetros y que se localiza en el Mediterráneo y en el Atlántico; y el mejillón bastardo o gran mejillón con un gran tamaño pero de calidad inferior al resto.
Es un pequeño marisco de concha alargada y estriada, de un tono azulado más o menos oscuro. Se captura en su hábitat natural (mejillón de roca). La cría en bateas consiste en colocar filas alineadas de estacas de madera y da lugar a mejillones de pequeño tamaño pero muy carnosos. Se comercializa además el mejillón de labio verde y el mejillón denominado dátil de mar, más alargado y muy sabroso. Otras especies destacables son el; el mejillón rubio o mediterráneo que puede medir hasta 8 centímetros de largo; el mejillón barbudo que presenta una barba oscura que puede llegar a medir 6 centímetros y que se localiza en el Mediterráneo y en el Atlántico; y el mejillón bastardo o gran mejillón con un gran tamaño pero de calidad inferior al resto.
- Navaja común
La navaja común es la más popular por su gran calidad gastronómica. Su concha es alargada y muy frágil. Las valvas son estiradas, con forma similar a la de una espada o navaja, y en su superficie presentan una serie de estrías verticales y horizontales muy finas. Su aspecto es rectangular y su color externo va del blanco al marrón claro, con bandas marrones o rojizas. Su longitud es de entre 7 y 10 centímetros, con una talla máxima de 20 centímetros. Las navajas se localizan en fondos arenosos de poca profundidad, enterradas bajo la arena.
La navaja común es la más popular por su gran calidad gastronómica. Su concha es alargada y muy frágil. Las valvas son estiradas, con forma similar a la de una espada o navaja, y en su superficie presentan una serie de estrías verticales y horizontales muy finas. Su aspecto es rectangular y su color externo va del blanco al marrón claro, con bandas marrones o rojizas. Su longitud es de entre 7 y 10 centímetros, con una talla máxima de 20 centímetros. Las navajas se localizan en fondos arenosos de poca profundidad, enterradas bajo la arena.
- Ostra común
se incluyen más de cien especies, diferenciadas por la forma, el color y el tamaño. Las que pertenecen al género Ostrea son las de mayor valor gastronómico y se las conoce como ostras planas, mientras que las ostras cóncavas se vinculan al género Crassostrea.
A pesar del gran número de especies que existen, su consumo es privilegio de unos pocos porque se trata de un artículo de lujo y gran calidad. Las ostras presentan una forma variable, que tiende a ser redondeada. Sus valvas son muy desiguales entre sí y de superficie rugosa, con estrías concéntricas producidas a lo largo de su crecimiento y desarrollo. Su color externo es muy variable: gris, verde o pardo, teñido de marrón o violeta. Aunque su longitud varía en función de la especie, por lo general mide entre 6 y 10 centímetros. Vive en fondos arenosos y rocosos, en zonas cercanas a costas y se alimenta mediante filtración de partículas en suspensión, sobre todo de algas microscópicas.
se incluyen más de cien especies, diferenciadas por la forma, el color y el tamaño. Las que pertenecen al género Ostrea son las de mayor valor gastronómico y se las conoce como ostras planas, mientras que las ostras cóncavas se vinculan al género Crassostrea.
A pesar del gran número de especies que existen, su consumo es privilegio de unos pocos porque se trata de un artículo de lujo y gran calidad. Las ostras presentan una forma variable, que tiende a ser redondeada. Sus valvas son muy desiguales entre sí y de superficie rugosa, con estrías concéntricas producidas a lo largo de su crecimiento y desarrollo. Su color externo es muy variable: gris, verde o pardo, teñido de marrón o violeta. Aunque su longitud varía en función de la especie, por lo general mide entre 6 y 10 centímetros. Vive en fondos arenosos y rocosos, en zonas cercanas a costas y se alimenta mediante filtración de partículas en suspensión, sobre todo de algas microscópicas.
- Vieira
La vieira es un gran marisco bivalvo que se localiza en los fondos costeros arenosos. Es plana por un lado y convexa por el otro, con estrías en la superficie externa y ranuras en el abanico. Puede medir de 10 a 15 centímetros.. Se la puede recolectar en los meses de invierno y sólo los ejemplares de talla superior a 11 centímetros. En su interior contiene un cilindro de carne blanca y firme y un órgano reproductor con forma de media luna llamado coral, de color rosa pálido a rojo.
La vieira es un gran marisco bivalvo que se localiza en los fondos costeros arenosos. Es plana por un lado y convexa por el otro, con estrías en la superficie externa y ranuras en el abanico. Puede medir de 10 a 15 centímetros.. Se la puede recolectar en los meses de invierno y sólo los ejemplares de talla superior a 11 centímetros. En su interior contiene un cilindro de carne blanca y firme y un órgano reproductor con forma de media luna llamado coral, de color rosa pálido a rojo.
MOLUSCOS UNIVALVOS O GASTERÓPODOS 
Se conocen como caracoles e incluyen un amplio número de especies comestibles. Según su procedencia se distingue entre caracoles de litoral y marinos.
Se conocen como caracoles e incluyen un amplio número de especies comestibles. Según su procedencia se distingue entre caracoles de litoral y marinos.
- Lapa o Cuco
Se trata de un molusco marino que mide de 3 a 5 centímetros de diámetro. Posee una gruesa concha cónica de color gris pálido en la parte exterior y amarillo anaranjado en el interior. Abunda en las rocas del litoral atlántico y en el Mediterráneo y se alimentan de algas. La lapa de la costa mediterránea presenta el interior de la concha irisado. Estos moluscos se comercializan muy poco. Se recogen en las rocas durante la marea.
Se trata de un molusco marino que mide de 3 a 5 centímetros de diámetro. Posee una gruesa concha cónica de color gris pálido en la parte exterior y amarillo anaranjado en el interior. Abunda en las rocas del litoral atlántico y en el Mediterráneo y se alimentan de algas. La lapa de la costa mediterránea presenta el interior de la concha irisado. Estos moluscos se comercializan muy poco. Se recogen en las rocas durante la marea.
- Bígaro o bigarro
Pequeño molusco conocido también como “caracolillo” o caracol de mar, que mide 2-3 centímetros. Se recolecta en las costas atlánticas. Su concha es parda o negra, con espiral regular y finamente estriada. Es el más conocido y popular de los caracoles marinos. Una especie similar al bígaro es el burgaíllo. Este último tiene el caparazón interior nacarado, es claro y el exterior termina en punta, a diferencia del bígaro, con un interior negruzco nacarado y que, además, no es puntiagudo.
Pequeño molusco conocido también como “caracolillo” o caracol de mar, que mide 2-3 centímetros. Se recolecta en las costas atlánticas. Su concha es parda o negra, con espiral regular y finamente estriada. Es el más conocido y popular de los caracoles marinos. Una especie similar al bígaro es el burgaíllo. Este último tiene el caparazón interior nacarado, es claro y el exterior termina en punta, a diferencia del bígaro, con un interior negruzco nacarado y que, además, no es puntiagudo.
- Cañailla o Cañadilla
Es un caracol de mar de concha casi esférica con espinas dispuestas en hileras alrededor de la concha. Es marrón claro o amarillento y mide cerca de 8 centímetros. Se localiza por todo el Mediterráneo y se comercializa fresco o cocido.
Es un caracol de mar de concha casi esférica con espinas dispuestas en hileras alrededor de la concha. Es marrón claro o amarillento y mide cerca de 8 centímetros. Se localiza por todo el Mediterráneo y se comercializa fresco o cocido.
- Busano o corneta
Se conoce también como caracola o corneta. Su caparazón es muy duro y verdoso. En general se consume cocido en agua con sal y es algo más basto que la cañailla.
MOLUSCOS CEFALÓPODOS
En los moluscos cefalópodos la concha se incluye en el interior del tejido, el manto, y puede ser interna, como en el calamar, o faltar por completo, como es el caso del pulpo. Otra característica propia de estos animales es que presentan tentáculos con ventosas que se originan en la misma cabeza. Están frescos si su color varía entre el blanco nacarado y el blanco rosado pálido y presentan un brillo característico. La carne tendrá una consistencia firme y al tacto ha de estar húmeda y suave.
Se conoce también como caracola o corneta. Su caparazón es muy duro y verdoso. En general se consume cocido en agua con sal y es algo más basto que la cañailla.
MOLUSCOS CEFALÓPODOS
En los moluscos cefalópodos la concha se incluye en el interior del tejido, el manto, y puede ser interna, como en el calamar, o faltar por completo, como es el caso del pulpo. Otra característica propia de estos animales es que presentan tentáculos con ventosas que se originan en la misma cabeza. Están frescos si su color varía entre el blanco nacarado y el blanco rosado pálido y presentan un brillo característico. La carne tendrá una consistencia firme y al tacto ha de estar húmeda y suave.
- Calamar o chipirón
El calamar, también llamado jibión, es un molusco marino con cabeza provista de tentáculos y que presenta una bolsa de tinta comestible de uso culinario. Los ejemplares de pequeño tamaño, es decir, los más jóvenes, reciben el nombre de chipirón. En su interior presentan una concha llamada pluma, de naturaleza córnea, que proporciona al animal consistencia y que interviene en su movimiento. Cuando está vivo, su cuerpo es casi transparente y puede presentar distintas tonalidades, con frecuencia rosáceas, con un moteado pardusco en el dorso, y con la zona ventral y los laterales lisos. Su longitud media es de 15 a 25 centímetros, si bien puede medir hasta 30-40 centímetros. Esta especie se localiza por lo general en aguas poco profundas, aunque también los hay que habitan a grandes profundidades.
El calamar, también llamado jibión, es un molusco marino con cabeza provista de tentáculos y que presenta una bolsa de tinta comestible de uso culinario. Los ejemplares de pequeño tamaño, es decir, los más jóvenes, reciben el nombre de chipirón. En su interior presentan una concha llamada pluma, de naturaleza córnea, que proporciona al animal consistencia y que interviene en su movimiento. Cuando está vivo, su cuerpo es casi transparente y puede presentar distintas tonalidades, con frecuencia rosáceas, con un moteado pardusco en el dorso, y con la zona ventral y los laterales lisos. Su longitud media es de 15 a 25 centímetros, si bien puede medir hasta 30-40 centímetros. Esta especie se localiza por lo general en aguas poco profundas, aunque también los hay que habitan a grandes profundidades.
- Pota
A las potas también se las llama calamares voladores o luras. Son unos cefalópodos similares en apariencia al calamar, pero de menor calidad gastronómica. Su cuerpo es alargado, presenta una concha interna o pluma y una bolsa de tinta de color pardusco. Su coloración externa es clara, salpicada con pequeñas manchas de color violáceo que se oscurecen cuando se saca al animal fuera del agua. Por lo general, los ejemplares del Mediterráneo son de menor tamaño, de entre 20 y 25 centímetros de largo, que los del Atlántico, que pueden llegar a medir 75 centímetros.
A las potas también se las llama calamares voladores o luras. Son unos cefalópodos similares en apariencia al calamar, pero de menor calidad gastronómica. Su cuerpo es alargado, presenta una concha interna o pluma y una bolsa de tinta de color pardusco. Su coloración externa es clara, salpicada con pequeñas manchas de color violáceo que se oscurecen cuando se saca al animal fuera del agua. Por lo general, los ejemplares del Mediterráneo son de menor tamaño, de entre 20 y 25 centímetros de largo, que los del Atlántico, que pueden llegar a medir 75 centímetros.
- Pulpo
Es un molusco que carece por completo de concha y que puede llegar medir hasta 80 centímetros de largo. Tiene en la cabeza un pico córneo y 8 tentáculos del mismo tamaño, provistos de 2 filas de ventosas. El pulpo común es la especie más abundante y la que goza de mayor aprecio. Tiene el cuerpo en forma de saco y su coloración varía mucho; predominan los tonos grisáceos, amarillentos y marrones rojizos. Al lado del hígado tiene una bolsa que contiene tinta para despistar a sus enemigos en caso de peligro. Además del pulpo común hay varias especies comestibles: el pulpo blanco o cabezudo tiene una sola fila de ventosas y una cabeza de gran tamaño y se comercializa en conserva; el pulpo almizclado muy similar al blanco, pero de olor azufrado y algo desagradable; y el pulpo de pies largos de largos tentáculos en relación con el cuerpo.
Es un molusco que carece por completo de concha y que puede llegar medir hasta 80 centímetros de largo. Tiene en la cabeza un pico córneo y 8 tentáculos del mismo tamaño, provistos de 2 filas de ventosas. El pulpo común es la especie más abundante y la que goza de mayor aprecio. Tiene el cuerpo en forma de saco y su coloración varía mucho; predominan los tonos grisáceos, amarillentos y marrones rojizos. Al lado del hígado tiene una bolsa que contiene tinta para despistar a sus enemigos en caso de peligro. Además del pulpo común hay varias especies comestibles: el pulpo blanco o cabezudo tiene una sola fila de ventosas y una cabeza de gran tamaño y se comercializa en conserva; el pulpo almizclado muy similar al blanco, pero de olor azufrado y algo desagradable; y el pulpo de pies largos de largos tentáculos en relación con el cuerpo.
- Sepia o choco
La sepia común es un cefalópodo de unos 20 centímetros de largo que habita en fondos costeros con presencia abundante de algas. Su cuerpo es oval, gris-beige, con reflejos malvas. Es ligeramente aplanado y la cabeza está provista de 10 tentáculos irregulares, de los que 2 se distinguen por su largura. El cuerpo, casi rodeado por completo de aletas, presenta en su interior una parte dura o concha de naturaleza calcárea y en forma de quilla. Al igual que otros cefalópodos, cuenta con una bolsa de tinta. Otras especies comestibles que se pueden adquirir son: choquito picudo o chopito o choquito, de menor tamaño que la común; castaño de coloración parda o castaña; rosia llamada también chopo o chopito o globito, de coloración sonrosada con el dorso azulado.
La sepia común es un cefalópodo de unos 20 centímetros de largo que habita en fondos costeros con presencia abundante de algas. Su cuerpo es oval, gris-beige, con reflejos malvas. Es ligeramente aplanado y la cabeza está provista de 10 tentáculos irregulares, de los que 2 se distinguen por su largura. El cuerpo, casi rodeado por completo de aletas, presenta en su interior una parte dura o concha de naturaleza calcárea y en forma de quilla. Al igual que otros cefalópodos, cuenta con una bolsa de tinta. Otras especies comestibles que se pueden adquirir son: choquito picudo o chopito o choquito, de menor tamaño que la común; castaño de coloración parda o castaña; rosia llamada también chopo o chopito o globito, de coloración sonrosada con el dorso azulado.
COMPOSICION QUIMICA
AGUA: elemento más abundante en el marisco de 75 a 80%
PROTEINAS: de 15 a 20% de su composición, de optima calidad por sus aminoácidos
GRASAS: 1.5% de muy buena calidad por los ácidos grasos omega 3
VITAMINAS: del complejo B y en menor proporción la A y D
MINERALES: fosforo, potasio, calcio, sodio, magnesio, hierro, yodo y cloro
HIDRATOS DE CARBONO: no supera el 1%, en algunos moluscos de concha contiene entre 4.7 y 1.9 g. por 100 g. de alimento
AGUA: elemento más abundante en el marisco de 75 a 80%
PROTEINAS: de 15 a 20% de su composición, de optima calidad por sus aminoácidos
GRASAS: 1.5% de muy buena calidad por los ácidos grasos omega 3
VITAMINAS: del complejo B y en menor proporción la A y D
MINERALES: fosforo, potasio, calcio, sodio, magnesio, hierro, yodo y cloro
HIDRATOS DE CARBONO: no supera el 1%, en algunos moluscos de concha contiene entre 4.7 y 1.9 g. por 100 g. de alimento
VALOR NUTRITIVO DE PESCADOS Y MARISCOS
El valor nutritivo difiere segun la especie y depende de diversas caracteristicas como: estacion del año, epoca de captura, edad, condiciones del medio en que vive y tipo de alimentacion. El agua, las proteinas y las grasas son los nutrientes mas abundantes y los que determinan aspectos tan importantes en los pescados y mariscos como su valor calorico natural, sus propiedades organolepticas como color, olor, sabor, su textura y su capacidad de conservacion. R especto a su contenido en micronutrientes, destacan las vitaminas del grupo B( B1, B2, B3, B12) las loposolubles A y D y ciertos minerales (fosforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro, yodo).
El valor energético o calórico varía según el contenido en grasas, dado que la cantidad de proteínas es similar en pescados y mariscos. La grasa es el nutriente más abundante en los pescados azules, y, por tanto, éstos son más energéticos (hasta 120-200 Kcal por cada 100 gramos), casi el doble que los pescados blancos y los mariscos (70-90 Kcal por cada100 gramos).
El contenido medio de proteínas de pescados y mariscos es de 18 gramos por cada 100 gramos de alimento comestible, si bien los pescados azules y los crustáceos pueden superar los 20 gramos de proteínas por 100 gramos de producto. La proteína de pescados y mariscos es de elevado valor biológico.
El tipo de proteínas del pescado y marisco es lo que determina su textura o consistencia, su digestibilidad, su conservación, así como los cambios de sabor y color que experimenta el pescado durante su trayectoria comercial hasta llegar al consumidor.
En la grasa del pescado y del marisco, abundan los ácidos grasos poliinsaturados, entre los que se encuentran los omega 3 (docosahexanoico o DHA y eicosapentanoico o EPA) y omega 6 (linoleico). También contiene ácidos grasos monoinsaturados y, en menor proporción, saturados. Los ácidos grasos omega 3 están relacionados con la prevención y tratamiento de las enfermedades cardiovasculares y sus factores de riesgo asociados (colesterol y/o triglicéridos elevados en sangre).
Los pescados que se comen con espina y algunos mariscos aportan una cantidad de calcio extraordinaria: 400 miligramos por cada 100 gramos en las sardinas; 210 miligramos por cada 100 gramos en las anchoas; 128 en almejas, berberechos y conservas similares. El contenido medio de calcio del resto de pescados y mariscos ronda los 30 miligramos por cada 100 gramos.
METODOS DE CONSERVACION APLICADOS A PESCADOS Y MARISCOS
El valor energético o calórico varía según el contenido en grasas, dado que la cantidad de proteínas es similar en pescados y mariscos. La grasa es el nutriente más abundante en los pescados azules, y, por tanto, éstos son más energéticos (hasta 120-200 Kcal por cada 100 gramos), casi el doble que los pescados blancos y los mariscos (70-90 Kcal por cada100 gramos).
El contenido medio de proteínas de pescados y mariscos es de 18 gramos por cada 100 gramos de alimento comestible, si bien los pescados azules y los crustáceos pueden superar los 20 gramos de proteínas por 100 gramos de producto. La proteína de pescados y mariscos es de elevado valor biológico.
El tipo de proteínas del pescado y marisco es lo que determina su textura o consistencia, su digestibilidad, su conservación, así como los cambios de sabor y color que experimenta el pescado durante su trayectoria comercial hasta llegar al consumidor.
En la grasa del pescado y del marisco, abundan los ácidos grasos poliinsaturados, entre los que se encuentran los omega 3 (docosahexanoico o DHA y eicosapentanoico o EPA) y omega 6 (linoleico). También contiene ácidos grasos monoinsaturados y, en menor proporción, saturados. Los ácidos grasos omega 3 están relacionados con la prevención y tratamiento de las enfermedades cardiovasculares y sus factores de riesgo asociados (colesterol y/o triglicéridos elevados en sangre).
Los pescados que se comen con espina y algunos mariscos aportan una cantidad de calcio extraordinaria: 400 miligramos por cada 100 gramos en las sardinas; 210 miligramos por cada 100 gramos en las anchoas; 128 en almejas, berberechos y conservas similares. El contenido medio de calcio del resto de pescados y mariscos ronda los 30 miligramos por cada 100 gramos.
METODOS DE CONSERVACION APLICADOS A PESCADOS Y MARISCOS
REFRIGERACIÓN
Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran con rapidez y facilidad salvo que se recurra a tratamientos de conservación adecuados. Uno de los más útiles es el de la refrigeración. Este sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo variable. El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el método de captura y la manipulación, en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo momento de la captura, y ésta debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al consumidor. En los barcos y puntos de venta, la refrigeración se realiza con abundante hielo. Este hielo, que se fabrica con agua de mar, permite alcanzar temperaturas algo inferiores a 0ºC sin que los pescados lleguen a congelarse, lo que favorece una conservación más larga. No obstante, en los barcos de pesca, la refrigeración en tanques con agua de mar a -1,5ºC puede alterar algunas especies y hacer que pierdan color y escamas, además de aumentar su salinidad.
Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran con rapidez y facilidad salvo que se recurra a tratamientos de conservación adecuados. Uno de los más útiles es el de la refrigeración. Este sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo variable. El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el método de captura y la manipulación, en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo momento de la captura, y ésta debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al consumidor. En los barcos y puntos de venta, la refrigeración se realiza con abundante hielo. Este hielo, que se fabrica con agua de mar, permite alcanzar temperaturas algo inferiores a 0ºC sin que los pescados lleguen a congelarse, lo que favorece una conservación más larga. No obstante, en los barcos de pesca, la refrigeración en tanques con agua de mar a -1,5ºC puede alterar algunas especies y hacer que pierdan color y escamas, además de aumentar su salinidad.
Periodo de conservación
Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se estropean antes que los de mayor tamaño y menos grasa. Las sardinas y boquerones se conservan sólo entre 3 y 6 días, mientras que la merluza y el bacalao mantienen sus condiciones óptimas durante dos o tres semanas. Otras especies de gran tamaño como el pez espada llegan a los 24 días.
CONGELACIÓN
El deterioro del pescado se debe al desarrollo de bacterias y a la alteración de sus proteínas y grasas. A temperaturas adecuadas de congelación, la multiplicación bacteriana se interrumpe y se retrasa o detiene el resto de procesos de alteración. La congelación sirve para conservar pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original, tanto higiénica como nutricional y organoléptica (características de textura, sabor, aroma, etc.), incluso después de su descongelación. La congelación se puede realizar en el propio barco o en tierra.
La calidad de los productos de la pesca congelados depende de diversos factores:
Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se estropean antes que los de mayor tamaño y menos grasa. Las sardinas y boquerones se conservan sólo entre 3 y 6 días, mientras que la merluza y el bacalao mantienen sus condiciones óptimas durante dos o tres semanas. Otras especies de gran tamaño como el pez espada llegan a los 24 días.
CONGELACIÓN
El deterioro del pescado se debe al desarrollo de bacterias y a la alteración de sus proteínas y grasas. A temperaturas adecuadas de congelación, la multiplicación bacteriana se interrumpe y se retrasa o detiene el resto de procesos de alteración. La congelación sirve para conservar pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original, tanto higiénica como nutricional y organoléptica (características de textura, sabor, aroma, etc.), incluso después de su descongelación. La congelación se puede realizar en el propio barco o en tierra.
La calidad de los productos de la pesca congelados depende de diversos factores:
- Calidad inicial del pescado. Hay que seleccionar pescados de gran frescura y controlar todas las operaciones previas a la congelación.
- Velocidad y temperatura de congelación. La calidad del pescado es tanto mejor cuanto menor es el tiempo transcurrido entre su captura y su congelación. La ultracongelación es el mejor sistema y consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5ªC en menos de 2 horas en el centro del alimento. A continuación se mantiene el pescado a temperaturas de -20ºC hasta su completa congelación y, por último, se mantiene a -25ºC. Si después se someten a una descongelación correcta, las características del pescado congelado son casi las mismas que las del fresco.
DESECADO
Se reduce la cantidad de agua hasta tal punto que los gérmenes quedan inactivos o mueren. Este proceso puede realizarse al sol y al aire, sobre fuegos de madera o mediante técnicas modernas dirigidas por ordenador. La adición de sal acorta el tiempo de desecación. Los pescados grasos se desecan más lentamente que los magros porque la grasa dificulta la salida del agua. Las especies que más se someten a este tipo de tratamiento son el bacalao, abadejo, eglefino o liba y la aleta de tiburón.
DESECADO
Se reduce la cantidad de agua hasta tal punto que los gérmenes quedan inactivos o mueren. Este proceso puede realizarse al sol y al aire, sobre fuegos de madera o mediante técnicas modernas dirigidas por ordenador. La adición de sal acorta el tiempo de desecación. Los pescados grasos se desecan más lentamente que los magros porque la grasa dificulta la salida del agua. Las especies que más se someten a este tipo de tratamiento son el bacalao, abadejo, eglefino o liba y la aleta de tiburón.
SALADO
La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos. La sal aumenta la vida útil de los productos de la pesca y retrasa su alteración. La sal se utiliza de forma conjunta con la desecación, con el humo o con el vinagre .Además de la reducción del contenido de agua del alimento, impide el desarrollo de gérmenes patógenos. El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introduciéndolo en una salmuera, lo que se conoce con el nombre de salado húmedo. Hay productos que se someten a un salado mixto, que combina el salado en seco y el húmedo.
La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos. La sal aumenta la vida útil de los productos de la pesca y retrasa su alteración. La sal se utiliza de forma conjunta con la desecación, con el humo o con el vinagre .Además de la reducción del contenido de agua del alimento, impide el desarrollo de gérmenes patógenos. El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introduciéndolo en una salmuera, lo que se conoce con el nombre de salado húmedo. Hay productos que se someten a un salado mixto, que combina el salado en seco y el húmedo.
AHUMADO
El ahumado es un proceso que por lo general incluye las operaciones de salado y secado. La acción conservadora del ahumado se debe tanto a la pérdida de agua de la carne del pescado como a las sustancias presentes en el humo de acción bactericida y al añadido de sal. El contenido en sal de la mayoría de los ahumados oscila entre el 2 y el 4%. Para el ahumado se emplea el humo procedente de maderas no resinosas, a veces aromáticas, como el roble, el haya o el laurel, etc. El proceso de ahumado se puede llevar a cabo en frío o en caliente. Si el ahumado se realiza en frío y con poca sal, es necesaria la refrigeración.
El ahumado es un proceso que por lo general incluye las operaciones de salado y secado. La acción conservadora del ahumado se debe tanto a la pérdida de agua de la carne del pescado como a las sustancias presentes en el humo de acción bactericida y al añadido de sal. El contenido en sal de la mayoría de los ahumados oscila entre el 2 y el 4%. Para el ahumado se emplea el humo procedente de maderas no resinosas, a veces aromáticas, como el roble, el haya o el laurel, etc. El proceso de ahumado se puede llevar a cabo en frío o en caliente. Si el ahumado se realiza en frío y con poca sal, es necesaria la refrigeración.
- Ahumado en frío. Los más conocidos son los de salmón, trucha y japuta o palometa. Algunos pescados ahumados en frío se pueden comer crudos, como el salmón, o pueden requerir una cocción posterior, como los arenques o el eglefino. En el ahumado en frío se añade mayor cantidad de sal que en el ahumado en caliente.
- Ahumado en caliente. Los pescados ahumados en caliente se someten a temperaturas que rondan los 80ºC, de forma que se cuecen y ahuman al mismo tiempo. Los pescados más empleados para este proceso son la caballa, la trucha y la anguila. El pescado modifica su textura y adquiere un color dorado y un aroma característico que se debe a la adición de sal, al calor y al humo.
ESCABECHE
El escabechado incluye el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce el contenido de agua del pescado incrementando su conservación. La acidez produce además una desnaturalización parcial de las proteínas del pescado, que contribuye a su textura y color característicos e inhibe la capacidad de reproducción de muchos gérmenes patógenos.
Este proceso puede realizarse en frío y en caliente.
El escabechado incluye el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce el contenido de agua del pescado incrementando su conservación. La acidez produce además una desnaturalización parcial de las proteínas del pescado, que contribuye a su textura y color característicos e inhibe la capacidad de reproducción de muchos gérmenes patógenos.
Este proceso puede realizarse en frío y en caliente.
Proceso de Elaboracion de Atún Enlatado
Recepción: El atún a ser procesado es suministrado a planta proveniente de una flota atunera y es revisado por un inspector de control de calidad para su evaluación.
Clasificación:El atún es clasificado de acuerdo a su peso en kilogramos de la siguiente manera:
-3 Atunes menores a 3 Kilogramos.
+3 Atunes mayores a 3 Kilogramos.
+10 Atunes mayores a 10 kilogramos.
+20 Atunes mayores a 20 Kilogramos.
+50 Atunes mayores a 50 Kilogramos.
Almacenamiento: Colocadas en contenedores se almacenan en cava frigoríficas a temperaturas entre -16 y -20 ºC.
Descongelado:De acuerdo a las necesidades de producción, se descongelan a temperatura ambiente en un lapso de tiempo entre 15 a 17 horas antes de ser sometidos a corte que le permita alcanzar una temperatura final entre -10 a 0 ºC.
Corte/Eviscerado:Se efectúa cuando el tejido muscular aun es firme con el fin de evitar perdida de producto aprovechable. El corte depende del tamaño del atún y de la dimensión de la pieza que se desea obtener. Luego se limpia retirando cuidadosamente las vísceras, posteriormente pasan a la siguiente fase.
Lavado:se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua a temperatura ambiente para eliminar residuos de sangre, vísceras y otras partes no aprovechable.
Emparrillado:una vez lavado, se colocan los trozos de atún en bandejas de acero inoxidable y son transportados a los hornos de cocción.
Cocción: se efectúa en autoclaves horizontales, a una temperatura de 102 ºC con una tolerancia entre (+2;-2) ºC, en un tiempo de 3 horas, lo cual depende del tamaño del atún. (ver anexo 2)
Limpieza:Posteriormente las bandejas con el atún cocido son transportadas a la sala de limpieza. Esta etapa del proceso, permite obtener lomos y carne de atún limpio y de excelente calidad. La limpieza se inicia retirando la piel, espinas, grasa y demás residuos en una forma manual. Los lomos quedan listos para ser empacados. La piel, espinas y grasa se utilizan para producir harina de pescado, materia prima para la producción de alimentos para animales.
Empacado:ya el atún limpio se coloca manualmente en los canales horizontales de la máquina empacadora para ser empacados de una forma automática en envases sanitarios cuyo formato depende de la presentación estipulada a producirse previamente
Adición de cobertura: Al atún empacado se le adiciona una dosis de salmuera y luego el líquido de cobertura (agua o aceite), controlándose el espacio libre de cabeza.
Cierre: El envase es cerrado herméticamente para garantizar en gran medida la vida útil del producto. Esta operación es realizada de forma automática y la tapa es codificada previamente para la identificación del lote correspondiente.
Lavado:los envases ya cerrado se lavan con agua a presión y a una temperatura de 50 a 70 ºC, para eliminar remanentes de cobertura en la superficie del conjunto envase/tapa.
Esterilización: Es la fase más importante del proceso donde el producto es sometido a la accióndel vapor directo a una temperatura de 118 ºC por un tiempo que depende del producto y presentación a tratar, con la finalidad de reducir la carga microbiana a niveles seguro. (En un 90% de la carga inicial).
Recepción: el producto es revisado por el supervisor del área para verificar las condiciones óptimas para el proceso y para distribuirlo en las líneas de acuerdos a sus características. (Formatos con o sin litografía).
Lavado/Secado:El producto es sometido a chorros de agua caliente para eliminar restos de aceites y/o producto, una vez secado por escurrimiento es dispuesto para la fase de etiquetado.
Etiquetado: Se le coloca las etiquetas características de su formato. Esta operación puede ser automática o manual, dependiendo del formato, requerimientos del clienteo de la presencia de litografía o no en el envase correspondiente.
Codificado: el producto es codificado automáticamente en la parte inferior de la lata, mediante un cañón de impresión de tinta, siempre y cundo no haya sido codificado durante la etapa de realización de doble cierre.
Embalaje: El producto es embalado en cartón o en plástico de acuerdo a la solicitud de la orden de producción.
Paletizado:el producto ya embalado es dispuesto sobre paletas en un número de acuerdo con la presentación realizada.
Almacenaje de producto terminado: El producto paletizado es transportado al almacén de productos terminados, donde al cumplir la respectiva cuarentena, está dispuesto para ser distribuido
Proceso de Elaboracion de Pescado Secado-salado
Recibo y selección: se seleccionan pescados de tamaño pequeño, en especial especies magras.
Limpieza: consiste en descamar el pescado teniendo cuidado de no romper la piel debajo de las escamas. Se debe utilizar cepillo para raspar las escamas y agua potable fría.
Eviscerado: se hace un corte a lo largo de la cavidad abdominal y se extraen las vísceras y las branquias. Se debe limpiar el pescado de la sangre y restos de vísceras. No se debe separar la cabeza del cuerpo y tampoco cortar el pescado en mitades.
Fileteado: se realizar el fileteado cortando el filete desde la cabeza hacia la cola, lo más cercano posible en la espina. La cavidad de las costillas alrededor del abdomen estará incluida en el filete cortado. Se deben quitar las vísceras que aún puedan estar pegadas al filete. Si fuera necesario, separe las aletas del filete.
Lavado: se lavan los filetes con agua potable fría.
Salazón seca: la carne de pescado se frota utilizando sal gruesa y haciendo incisiones para una mejor penetración de la sal. En el fondo de un recipiente con orificios muy pequeños se deja una gruesa capa de sal y luego se va acomodando los filetes de forma que la piel quede hacia arriba. Se dispone una capa de sal y otra de pescado, hasta que el recipiente esté lleno.
Posteriormente se cubre el recipiente con un plástico grueso. El recipiente debe quedar elevado sobre piedras o ladrillos, de modo que escurra el líquido en la medida que el pescado se seca.
Secado: para completar el procesos de secado los filetes se extienden sobre una malla y se secan al sol o en secadores artificiales, hasta que adquieran una textura quebradiza.
Empaque: el pescado seco - salado se empaca en bolsas plásticas o de papel que luego se embalan en cajas de cartón para su transporte y distribución.
Proceso de Elaboracion de Harina de Pescado
1- Por medio de vapor indirecto el pescado es calentado hasta 90 ºC en una caldera.
2- La materia prima cocida es prensada, quedando una base sólida y una base líquida denominadas, respectivamente "torta de prensado" y "agua de prensado".
3- El "agua de prensado" se trata en decantador donde se separan otros sólidos, que son añadidos a la torta de prensado.
4- El líquido procedente del decantador va a una centrífuga de alta velocidad donde se separa el aceite de pescado.
5- El líquido remanente, llamado "agua de cola", se evapora. El producto resultante, llamado "solubles", se añade a la "torta de prensado" en el secador, donde se obtiene la "harina entera".
6- La "torta de prensado" y los "solubles" se secan por medio de vapor indirecto en el secador obteniéndose una harina de pescado con un contenido en humedad del 5-10%.
7- Se añaden antioxidantes y la harina de pescado es refrigerada y triturada. Finalmente el producto está preparado para el control de calidad interno y para su envasado y expedición.
Las harinas de pescado deben almacenarse en seco y un factor que se debe tener en cuenta es el de no apilar o encimar las bolsas o bultos uno sobre otro para evitar que existan fugas del producto elaborado.
Obtencion del Caviar
Recepción: El atún a ser procesado es suministrado a planta proveniente de una flota atunera y es revisado por un inspector de control de calidad para su evaluación.
Clasificación:El atún es clasificado de acuerdo a su peso en kilogramos de la siguiente manera:
-3 Atunes menores a 3 Kilogramos.
+3 Atunes mayores a 3 Kilogramos.
+10 Atunes mayores a 10 kilogramos.
+20 Atunes mayores a 20 Kilogramos.
+50 Atunes mayores a 50 Kilogramos.
Almacenamiento: Colocadas en contenedores se almacenan en cava frigoríficas a temperaturas entre -16 y -20 ºC.
Descongelado:De acuerdo a las necesidades de producción, se descongelan a temperatura ambiente en un lapso de tiempo entre 15 a 17 horas antes de ser sometidos a corte que le permita alcanzar una temperatura final entre -10 a 0 ºC.
Corte/Eviscerado:Se efectúa cuando el tejido muscular aun es firme con el fin de evitar perdida de producto aprovechable. El corte depende del tamaño del atún y de la dimensión de la pieza que se desea obtener. Luego se limpia retirando cuidadosamente las vísceras, posteriormente pasan a la siguiente fase.
Lavado:se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua a temperatura ambiente para eliminar residuos de sangre, vísceras y otras partes no aprovechable.
Emparrillado:una vez lavado, se colocan los trozos de atún en bandejas de acero inoxidable y son transportados a los hornos de cocción.
Cocción: se efectúa en autoclaves horizontales, a una temperatura de 102 ºC con una tolerancia entre (+2;-2) ºC, en un tiempo de 3 horas, lo cual depende del tamaño del atún. (ver anexo 2)
Limpieza:Posteriormente las bandejas con el atún cocido son transportadas a la sala de limpieza. Esta etapa del proceso, permite obtener lomos y carne de atún limpio y de excelente calidad. La limpieza se inicia retirando la piel, espinas, grasa y demás residuos en una forma manual. Los lomos quedan listos para ser empacados. La piel, espinas y grasa se utilizan para producir harina de pescado, materia prima para la producción de alimentos para animales.
Empacado:ya el atún limpio se coloca manualmente en los canales horizontales de la máquina empacadora para ser empacados de una forma automática en envases sanitarios cuyo formato depende de la presentación estipulada a producirse previamente
Adición de cobertura: Al atún empacado se le adiciona una dosis de salmuera y luego el líquido de cobertura (agua o aceite), controlándose el espacio libre de cabeza.
Cierre: El envase es cerrado herméticamente para garantizar en gran medida la vida útil del producto. Esta operación es realizada de forma automática y la tapa es codificada previamente para la identificación del lote correspondiente.
Lavado:los envases ya cerrado se lavan con agua a presión y a una temperatura de 50 a 70 ºC, para eliminar remanentes de cobertura en la superficie del conjunto envase/tapa.
Esterilización: Es la fase más importante del proceso donde el producto es sometido a la accióndel vapor directo a una temperatura de 118 ºC por un tiempo que depende del producto y presentación a tratar, con la finalidad de reducir la carga microbiana a niveles seguro. (En un 90% de la carga inicial).
Recepción: el producto es revisado por el supervisor del área para verificar las condiciones óptimas para el proceso y para distribuirlo en las líneas de acuerdos a sus características. (Formatos con o sin litografía).
Lavado/Secado:El producto es sometido a chorros de agua caliente para eliminar restos de aceites y/o producto, una vez secado por escurrimiento es dispuesto para la fase de etiquetado.
Etiquetado: Se le coloca las etiquetas características de su formato. Esta operación puede ser automática o manual, dependiendo del formato, requerimientos del clienteo de la presencia de litografía o no en el envase correspondiente.
Codificado: el producto es codificado automáticamente en la parte inferior de la lata, mediante un cañón de impresión de tinta, siempre y cundo no haya sido codificado durante la etapa de realización de doble cierre.
Embalaje: El producto es embalado en cartón o en plástico de acuerdo a la solicitud de la orden de producción.
Paletizado:el producto ya embalado es dispuesto sobre paletas en un número de acuerdo con la presentación realizada.
Almacenaje de producto terminado: El producto paletizado es transportado al almacén de productos terminados, donde al cumplir la respectiva cuarentena, está dispuesto para ser distribuido
Proceso de Elaboracion de Pescado Secado-salado
Recibo y selección: se seleccionan pescados de tamaño pequeño, en especial especies magras.
Limpieza: consiste en descamar el pescado teniendo cuidado de no romper la piel debajo de las escamas. Se debe utilizar cepillo para raspar las escamas y agua potable fría.
Eviscerado: se hace un corte a lo largo de la cavidad abdominal y se extraen las vísceras y las branquias. Se debe limpiar el pescado de la sangre y restos de vísceras. No se debe separar la cabeza del cuerpo y tampoco cortar el pescado en mitades.
Fileteado: se realizar el fileteado cortando el filete desde la cabeza hacia la cola, lo más cercano posible en la espina. La cavidad de las costillas alrededor del abdomen estará incluida en el filete cortado. Se deben quitar las vísceras que aún puedan estar pegadas al filete. Si fuera necesario, separe las aletas del filete.
Lavado: se lavan los filetes con agua potable fría.
Salazón seca: la carne de pescado se frota utilizando sal gruesa y haciendo incisiones para una mejor penetración de la sal. En el fondo de un recipiente con orificios muy pequeños se deja una gruesa capa de sal y luego se va acomodando los filetes de forma que la piel quede hacia arriba. Se dispone una capa de sal y otra de pescado, hasta que el recipiente esté lleno.
Posteriormente se cubre el recipiente con un plástico grueso. El recipiente debe quedar elevado sobre piedras o ladrillos, de modo que escurra el líquido en la medida que el pescado se seca.
Secado: para completar el procesos de secado los filetes se extienden sobre una malla y se secan al sol o en secadores artificiales, hasta que adquieran una textura quebradiza.
Empaque: el pescado seco - salado se empaca en bolsas plásticas o de papel que luego se embalan en cajas de cartón para su transporte y distribución.
Proceso de Elaboracion de Harina de Pescado
1- Por medio de vapor indirecto el pescado es calentado hasta 90 ºC en una caldera.
2- La materia prima cocida es prensada, quedando una base sólida y una base líquida denominadas, respectivamente "torta de prensado" y "agua de prensado".
3- El "agua de prensado" se trata en decantador donde se separan otros sólidos, que son añadidos a la torta de prensado.
4- El líquido procedente del decantador va a una centrífuga de alta velocidad donde se separa el aceite de pescado.
5- El líquido remanente, llamado "agua de cola", se evapora. El producto resultante, llamado "solubles", se añade a la "torta de prensado" en el secador, donde se obtiene la "harina entera".
6- La "torta de prensado" y los "solubles" se secan por medio de vapor indirecto en el secador obteniéndose una harina de pescado con un contenido en humedad del 5-10%.
7- Se añaden antioxidantes y la harina de pescado es refrigerada y triturada. Finalmente el producto está preparado para el control de calidad interno y para su envasado y expedición.
Las harinas de pescado deben almacenarse en seco y un factor que se debe tener en cuenta es el de no apilar o encimar las bolsas o bultos uno sobre otro para evitar que existan fugas del producto elaborado.
Obtencion del Caviar
El caviar es un producto que se elabora a partir de las huevas del esturión. El de mayor calidad y el más caro se obtiene de los esturiones del Mar Caspio.Se caracteriza por ser un alimento muy distinguido y caro.
El esturión se captura con redes o procede de la acuicultura. Tras su captura, si es salvaje, el esturión se traslada vivo a la piscifactoría para la obtención del caviar. Se le anestesia y golpea en un punto concreto de la parte baja de la cabeza. De este modo las huevas pueden ser extraídas mientras el pez está vivo porque cuando muere libera una sustancia que amarga el caviar. Tras ser extraídas del vientre de la hembra, las huevas se lavan, se ponen en salmuera, se escurren, y se envasan en latas metálicas de distintos colores según la calidad del caviar. Este proceso de maduración aporta un aroma y sabor muy agradables.
Proceso de Elaboracion del Caviar
Extraccion: una vez que se ha llevado a los esturiones a las salas de manipulacion estos son lavados a fondo antes de realizar la extraccion de las gonadas, donde se almacena el caviar lo mas rapidamente posible.
Lavado y filtracion: despues de haber sido pasadas las huevas se pasan por un tamiz para separar los granos aglutinados de la membrana. Se lavan con agua desmineralizada y se escurren. Una vez escurridos se separan las huevas en funcion de la firmeza de la membrana, el color, la talla y el sabor de los granos.
Salado: una vez clasificado, se añade la sal, de un 2.8 al 4%. Tras añadir la sal el caviar debe ser trabajado rapidamente para homogeneizar la mezcla.
Mezclado: debemos determinar la duracion optima de la mezcla, una mezcla excesiva puede traducirse en un caviar pegajoso y poca mezcla puede afectar a la conseravcion del producto.
Enlatado: una vez escurrido el caviar se introduce en las latas de maduracion.Gracias al cierre a presion de estas el exceso de liquido y de burbujas es expulsado. Posteriormentese recubre el cierre de la lata. El caviar estara almacenado en esta lata en la que durara un maximo de nueve meses.
Para pasarlo a las latas en las que se comercialazara dejamos pasar un minimo de 6 meses.
El esturión se captura con redes o procede de la acuicultura. Tras su captura, si es salvaje, el esturión se traslada vivo a la piscifactoría para la obtención del caviar. Se le anestesia y golpea en un punto concreto de la parte baja de la cabeza. De este modo las huevas pueden ser extraídas mientras el pez está vivo porque cuando muere libera una sustancia que amarga el caviar. Tras ser extraídas del vientre de la hembra, las huevas se lavan, se ponen en salmuera, se escurren, y se envasan en latas metálicas de distintos colores según la calidad del caviar. Este proceso de maduración aporta un aroma y sabor muy agradables.
Proceso de Elaboracion del Caviar
Extraccion: una vez que se ha llevado a los esturiones a las salas de manipulacion estos son lavados a fondo antes de realizar la extraccion de las gonadas, donde se almacena el caviar lo mas rapidamente posible.
Lavado y filtracion: despues de haber sido pasadas las huevas se pasan por un tamiz para separar los granos aglutinados de la membrana. Se lavan con agua desmineralizada y se escurren. Una vez escurridos se separan las huevas en funcion de la firmeza de la membrana, el color, la talla y el sabor de los granos.
Salado: una vez clasificado, se añade la sal, de un 2.8 al 4%. Tras añadir la sal el caviar debe ser trabajado rapidamente para homogeneizar la mezcla.
Mezclado: debemos determinar la duracion optima de la mezcla, una mezcla excesiva puede traducirse en un caviar pegajoso y poca mezcla puede afectar a la conseravcion del producto.
Enlatado: una vez escurrido el caviar se introduce en las latas de maduracion.Gracias al cierre a presion de estas el exceso de liquido y de burbujas es expulsado. Posteriormentese recubre el cierre de la lata. El caviar estara almacenado en esta lata en la que durara un maximo de nueve meses.
Para pasarlo a las latas en las que se comercialazara dejamos pasar un minimo de 6 meses.
